دراسة تؤكد أن طهو الطعام ببطء قد يكون مفيداً للصحة

* واشنطن - ماجي فوكس رويترز:
قال باحثون في الولايات المتحدة إن طريقة طهو الطعام وليس نوعيته ربما تتحكم في فائدته او اضراره للجسم.
وأظهرت دراسة جديدة ان طهو الطعام على درجات حرارة مرتفعة مثل عمليتي القلي والشواء وحتى طهو الطعام في أجهزة الميكروويف ينتج عنه مركبات يعتبرالباحثون وجودها في الجسم علامة على المرض.
وخلص فريق الباحثين من كلية طب جبل سيناء في نيويورك الى ان الاطعمةالتي تطهى بطرق منخفضة الحرارة مثل السلق او الطهو على البخار لا تحتوي على نفس القدر من هذه المركبات.
وقالت الدكتورة هيلين فلاسارا التي قادت فريق الباحثين في مقابلة عبرالهاتف ان نتائج الدراسة لا تشكك في مزايا الغذاء الصحي منخفض الدهون والسكر لكنها ربما تساعد في تفسير سبب ان بعض من يلتزمون بهذا النوع من الطعام يعانون رغم ذلك من امراض القلب والسكري.
وتنتج المركبات الضارة عن التفاعل بين السكريات والدهون والبروتينيات وتتكون بسرعة حين يطهى الطعام في درجات حرارة مرتفعة.
وقالت فلاسارا: هذه مواد تتكون تلقائيا في جسمنا من خلال تفاعلات الجلوكوز. كلما زاد معدل الجلوكوز كثرت تلك المواد. وتكون النسبة اعلى لدى مرضى السكري وهي مركبات عالية السمية.
وكتبت فلاسارا وزملاؤها في عرض لنتائج الدراسة في دورية الاكاديمية القومية للعلوم ان تلك المركبات قد تثير الخلايا وتجعلها تنتج بروتينيات تسبب التهابات.
واضافت: نميل دوما لطهو طعامنا على نيران عالية ولان معظم الاطعمة تتكون من البروتينيات واللبيدات والسكريات فاننا عندما نعرضها للحرارة العالية لفترة طويلة تتسارع هذه التفاعلات وتنتهي العملية بامتصاصنا لتلك المركبات.
وقالت فلاسارا ان هذا النوع من الطهو ينتج اغذية لذيذة. واردفت: تجعل الطعام جيد المذاق او تجعله يبدو طيبا باكسابه اللون البني.
واشارت الى ان المنتجات الحيوانية الغنية بالدهون هي مصدر اكبر الضرر.
ودرس فريقها 24 مريضا بداء السكري واعطاهم وجبات متماثلة تختلف فقط في طريقة الطهو.
وعلى سبيل المثال حصلت مجموعة من المرضى على تونة مشوية وحصلت اخرى على تونة مسلوقة. من المفترض ان التونة المسلوقة اقل في نسبة المركبات الضارة لانها تنضج ببطء في درجات حرارة اقل.
ووجد ان المرضى الذين تناولوا طعامهم المطهو في درجات حرارة عالية لديهم الكثير من المركبات الضارة في دمائهم ولديهم ايضا مستويات مرتفعة من الكيماويات المسببة للالتهاب.
وتلك الكيماويات المسببة للالتهاب لها صلة بتطور امراض القلب والامراض الاخرى التي يتسبب فيها داء السكري مثل العمى وتلف الاعصاب وأعضاء الجسدمثل الكلى.
وفي دراسات أخرى على الحيوانات قالت فلاسارا ان الاطعمة التي تنخفض بها المركبات الضارة ساعدت على الوقاية من تطور انواع خطيرة من داء السكري تنتج عندما يهاجم الجسم بطريق الخطأ خلايا البنكرياس المنتجة للانسولين ويدمرها.
واضافت فلاسارا انها لا تعتقد بأن نتائج دراستها لها علاقة بالاعلان هذا العام عن ان بعض الاطعمة المقلية تحتوي على نسب عالية من الكيماويات التي تسبب السرطان في الحيوانات.